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川菜之魂:郫县豆瓣的历史

   日期:2018-06-29     来源:菜瓢谷    浏览:12619    
  郫县豆瓣是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称。

 

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相传明末清初,一移民在入蜀途中,其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃,遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。

清康熙年间(公元1688年),后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名。民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,并籍以郫县所产之大烟远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋,从此,郫县豆瓣名声远扬。

郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、大麻等。这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味尤佳。

豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功,同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。此外,豆瓣酱也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

 
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